「梅と塩だけ！袋で漬けるから省スペース＆カビ知らず。昔ながらの酸っぱくて美味しい贅沢梅干し」
昔ながらの塩分18%で漬ける、本格的な手作り梅干しのレシピです。
大きな大樽がなくても、身近なジッパー付き保存袋（チャック付き袋）を使うことで、省スペースかつカビのリスクを最小限に抑えて作ることができます。
塩分18%の黄金比なら、保存料なしでも長期保存が可能。失敗しないための梅の選び方や、袋干しのコツまで分かりやすく解説します。
材料(10人分以上)
・梅(黄色く熟したもの) 2kg
・塩 梅の18%
(360g)
・赤紫蘇 200g
・塩 40g
調理時間
・約60分(漬け込み期間/約1カ月)
作り方
1.梅は洗って綺麗なふきんで水気を拭き、ヘタを竹串で取り除きます。
2.ジッパー付袋(XL)に、梅と塩を交互に入れて空気を抜きながらジッパーを閉めます。
3.全体に塩が回るように軽くなじませて、ジッパー付袋を平らに置ける容器に平らに寝かせます。
※ジッパー付袋から漏れてくる場合は袋を二重にします。
4.1日に2～3回程度、塩や梅酢がまんべんなく回るように袋を軽くゆすりその都度袋の空気を抜きます。
5.1週間程経ったて梅酢が上がったら、袋内の空気を抜いて受け皿にのせ冷暗所で1ヶ月程漬けます。
※赤紫蘇を加える場合は、梅を付けて1～2週間後に加えます。
6.赤紫蘇を2～3回水洗いします。
7.水気を切って、塩を加えて揉み込みアク抜きをします。
※揉み込みをして強く絞っては汁を捨てる。それを何度か繰り返します。
8.最後に赤紫蘇をしっかり絞って、塩漬けした袋に入れて梅酢に漬けます。
9.袋内の空気をしっかり抜いて受け皿にのせ冷暗所で1ヶ月程漬けます。
10.梅雨が明けて晴天が続くようになったら、3日間天日干しします。
11.1日目は、天気の良い日に塩漬けした梅を隙間を空けてザルに並べます。
※赤紫蘇は絞って汁気を切り一枚づつ広げて並べます。
※1日に2～3回ひっくり返して天日干しします。
※朝から天日干しし、夕方になれば1日目は梅酢に戻します。
12.2日目は1日目のようにザルに並べ、2～3回ひっくり返し夕方そのまま家に取り入れます。
※梅酢には戻しません。
13.3日目は、朝からそのまま天日干しします。
14.3日の夜は、そのまま外に出したままにし夜露を当てます。
15.4日目の朝、消毒した瓶に入れて冷暗所で保存します。3か月ほど待ったら食べられます。
※取り入れて直ぐに瓶に入れると、まだ梅干しが温かいので少し置いて冷めてから入れます。
※保存瓶の消毒方法
60度のお湯を沸かしビンに入れ、瓶が温ったまったら更に熱湯を入れて殺菌します。
水気を切り、内側をしっかり拭き取ります。
※干した赤紫蘇は手で細かく潰して保存容器に保存して、ごはんにかけてゆかりとして食べられます。
へべれけポイント
1.カビ撃退！ジッパー袋の「空気抜き」が成功の鍵
・大樽と違い、ジッパー袋は中の空気をしっかり抜いて密閉できるため、カビの原因となる酸素を遮断できます。梅酢が上がるまでは、毎日袋の上下を優しく返して全体に塩を行き渡らせましょう。
2.常温で一生モノ？塩分18%が誇る圧倒的な保存力
・最近流行りの減塩梅干し（塩分8〜10%など）は冷蔵保存が必須でカビやすいのがデメリット。伝統的な18%なら、しっかり天日干しすれば常温で何年でも熟成を楽しめます。「本当に美味しい、昔ながらの酸っぱさ」を狙う人におすすめです。
3.完熟梅の「追熟（ついじゅく）」を妥協しない
・ジッパー袋破れを防ぎ、ふっくら仕上げるためには梅の柔らかさが命。青みが残る梅は、紙袋や新聞紙に包んで部屋に置き、桃のようなフルーティーな香りがして黄色く熟すまで「追熟」させるのが、失敗しない最大のコツです。
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